Tras una década relegada, la proteína animal recuperó su trono en el SIAL 2026 mientras los lanzamientos de sustitutos acumulaban una caída del 30%. “Un cambio que dice más sobre el futuro de la ganadería que las proyecciones de precios”, afirma Paola Carreño. Documentar y negociar, clave para capturar valor.
Paola Carreño.
“Parece una obviedad, pero no lo es. Durante casi una década, las grandes ferias alimentarias trataron a la proteína animal con una mezcla de incomodidad y cautela, como a quien no se puede dejar de invitar, pero conviene sentar lejos de la cabecera. Ahora, este trato culposo quedó atrás”, resumió Paola Carreño sobre las nuevas tendencias que mostró el SIAL París 2026, una de las mayores muestras
sectoriales del mundo. “La carne volvió a ocupar su lugar, sin necesidad de justificarse. Y esta novedad, que pocos registraron, dice más sobre el futuro del negocio que cualquier lista de precios”, aseguró.
El análisis elaborado por las consultoras Kantar, Circana y ProtéinesXTC, referentes en investigación de mercado, pone este fenómeno en números: los lanzamientos globales de alternativas a la carne cayeron un 30% entre 2021 y 2025. El segmento vegetal no desapareció, pero entró en una etapa de madurez: dejó de presentarse como sustituto y busca su lugar entre legumbres, fermentados y snacks.
“Mientras tanto, la proteína se consolidó como uno de los nutrientes más valorados de la alimentación funcional, en un consumidor que busca comidas genuinas, propuestas menos intervenidas, sin agregados, que le aporten bienestar”, diagnosticó.
La posición estratégica de la proteína animal es clara. “La discusión ya no es si se come carne, sino qué carne, producida cómo y con qué garantías, el consumidor se volvió más exigente”, planteó.
Siguiendo esa línea, la comunicación de los productos cárnicos mostró un nuevo enfoque. “En la feria de Anuga del año anterior, buena parte apelaba a imágenes de niños corriendo por espacios verdes, con un mensaje casi defensivo: ‘producimos con conciencia, cuidamos el futuro’. Ahora, en cambio, la carne volvió a mostrarse a sí misma”, comentó, aludiendo al llamativo aumento de espacios de degustación en los stands.
Cruda y cocida: La carne argentia volvió a destacarse en París.
Para Carreño, que la experiencia directa haya reemplazado al relato no es un detalle menor. “Cuando una industria deja de explicar por qué existe y vuelve a exhibir lo que produce, está expresando confianza”, aseveró, aunque esto no elude los crecientes desafíos que enfrenta el sector exportador para llegar a los consumidores.
“Si algo quedó claro en los pasillos es que el comercio de carne ya no se explica solo por oferta y demanda. Se configura, cada vez más, por el entramado de cuotas, cupos y salvaguardias que los países construyen para administrar sus mercados domésticos”, contó.
La seguidilla de novedades regulatorias de los últimos tiempos es elocuente. La Unión Europea redujo a cero el arancel de la Cuota Hilton para el Mercosur y abrió un nuevo contingente gradual para el bloque. Estados Unidos amplió de manera significativa el cupo para la carne argentina. China, a la inversa, administra sus importaciones con cupos por país y aranceles adicionales para el volumen excedente. El acuerdo entre el Mercosur y la EFTA suma contingentes acotados, pero en mercados de altísimo poder adquisitivo.
“El resultado es un nuevo tablero en el que el acceso vale tanto como el producto. Quien tiene cupo disponible, cuenta con poder de negociación. Quien no lo tiene, compite en desventaja”, indicó. En este marco, “las empresas planifican las exportaciones en función de la disponibilidad de cupos, además de cumplir con las exigencias de calidad y sustentabilidad”, describió.
Los bemoles de la demanda
La deforestación fue uno de los temas más conversados de la feria. “Pero lo relevante no fue el diálogo en sí mismo, sino el tono. Los importadores europeos no preguntan si la carne es sostenible sino cómo se demuestra. Quieren saber cómo funcionan las plataformas de trazabilidad, qué información respalda cada embarque y hasta qué punto los productores están involucrados en el proceso”, advirtió.
La pregunta tiene una razón de fondo. Con el reglamento europeo sobre productos libres de deforestación, la responsabilidad de acreditar su cumplimiento recae sobre quien introduce el producto. El importador ya no compra solo carne, sino también el riesgo regulatorio que viene con ella. Por eso su decisión empieza a depender tanto de la calidad como de la solidez de la información que la acompaña.
“Es un cambio de fase. La sostenibilidad pasó del terreno de lo discursivo a lo legal. No se proclama: se documenta”, ratificó.
Para la cadena cárnica argentina, esta información se convierte en un activo comercial y la trazabilidad, en una herramienta de negociación. Lo que hoy se pone en práctica tranqueras adentro es lo que el importador europeo necesita para decidir mañana. Quien llegue primero con un sistema confiable ocupará un lugar preferencial en uno de los mercados que mejor pagan la calidad.
Por otra parte, así como la sostenibilidad ha comenzado a delimitar las condiciones de acceso, las certificaciones religiosas están redefiniendo el mapa de la demanda.
El sello halal fue el de mayor presencia entre los expositores de la feria y no se trata de una tendencia pasajera. A escala global, el gasto de los consumidores musulmanes en alimentos ya equivale al 17,4% del gasto mundial en ese rubro, según el State of the Global Islamic Economy Report. “El halal dejó de ser exclusivamente una puerta hacia Medio Oriente para consolidarse como un segmento estructural dentro del propio mercado europeo”, señaló.
El kosher mostró una dinámica igualmente significativa en la feria. “Vimos a operadores del segmento cerrando negocios y un interés recurrente por la carne argentina con esta certificación para la propia Europa, donde se valora su reputación y su trayectoria en ese y otros mercados exigentes”, expresó.
¿Qué es la carne premium?
En el comercio internacional, el concepto refiere a lo sistémico: requiere un producto de calidad consistente, un origen identificable, un proceso documentado, un acceso arancelario disponible y una relación de confianza sostenida con el comprador. “Si falta uno de esos eslabones, es difícil competir para capturar valor”, opinó.
En el SIAL París, con este nuevo paradigma de lo premium, se confirmó que el mercado de carne cambió. Como señaló la propia organización, las empresas ya no innovan solamente en sus productos, sino en sus modelos de negocio, en su logística y hasta en su forma de llegar al consumidor con etiquetados limpios que permiten visualizar todos los procesos.
En este contexto, la Argentina parte de una posición que pocos países pueden exhibir: una marca país reconocida y sistemas productivos que el mundo valora. “Sin embargo, viendo los stands de otros orígenes, queda claro que esa ventaja no es eterna”, advirtió la especialista. La realidad es que el segmento de mayor valor se define cada vez más por el grado de infiltración de grasa: el marmoreo. “Y en este atributo, nuestra cadena cárnica tiene margen para avanzar, hacer mediciones y convertirlas en información verificable a nivel internacional”, subrayó.
Finalmente, Carreño resaltó la estrategia de las empresas y entidades argentinas que participan de las ferias alimentarias más importantes del mundo. “No solo viajan para vender carne sino llevando respuestas concretas sobre trazabilidad y sostenibilidad. Van a demostrar que pueden cumplir con los nuevos desafíos”, concluyó.
Fuente Valor Carne